Kaffee: Wie ein Getränk die Welt veränderte
Wenn Sie die nächste Tasse Kaffee trinken, denken Sie für einen Moment daran, dass Sie damit Teil haben an einer modernen, globalen Industrie, die sich über Jahrhunderte entwickelt hat. Mark Pendergrast, Autor von "Uncommom Grounds" (deutsch: "Kaffee. Wie eine Bohne die Welt veränderte") erzählt die Geschichte des beliebtesten Getränks der Welt.
Überall auf der Welt sind die Menschen abhängig von zwei schwarzen Energiespendern: Erdöl ist die wertvollste legal gehandelte Ware der Welt. An zweiter Stelle rangiert Kaffee, der überall zum Getränk erster Wahl geworden ist. Und Hand aufs Herz, wer beginnt den Tag nicht gerne mit einer Tasse Kaffee? Dabei ist Kaffee eigentlich nichts weiter als eine Beere, die zwei Samen umschließt. Und dennoch hat diese Beere einen tief greifenden Einfluss auf die Geschichte der Menschheit genommen. An den Berghängen Äthiopiens wächst der Kaffeebaum oder -strauch im Halbschatten der hohen Baumkronen des Regenwalds heran. Es gibt viele Arten Kaffeepflanzen, aber nur zwei haben sich kommerziell durchgesetzt.
Coffea arabica, die ursprüngliche äthiopische Art, gilt als geschmacklich höherwertig und macht 75 Prozent des Weltverbrauchs aus. Sie wächst in mildem, tropischem Klima, zwischen 900 und 1200 Metern über dem Meeresspiegel. Coffea canephora, auch als robusta bekannt, schmeckt etwas bitterer und enthält die doppelte Menge an Koffein. Robusta wurde im späten 19. Jahrhundert im Kongo entdeckt, ist widerstandsfähiger gegen Krankheiten, temperaturbeständiger und kann in rauerem Klima angebaut werden als Arabica. Heute wächst Kaffee in einem Gürtel nördlich und südlich des Äquators. Kaffeeanbaugebiete findet man in über fünfzig Ländern der Welt, bevorzugt an vulkanischen Berghängen.
Vom Kaffeestrauch bis in die Tasse
Welchen Weg muss aber der Kaffee nehmen, um schließlich in Ihre Tasse zu gelangen? Es ist eine erstaunliche Reise, und wenn man sich den Arbeitsumfang sowie die Anzahl der Menschen, die an dieser Tasse beteiligt sind, vor Augen führt, sollte man eigentlich jeden Schluck mit Bedacht genießen. Mehr als 25 Millionen Menschen weltweit leben auf die eine oder andere Weise vom Kaffee.
Er ist eine außerordentlich arbeitsintensive Kulturpflanze, und mit Ausnahme weniger Arbeitsschritte erfolgt alles in Handarbeit. Zuerst werden die Samen ausgesät und im Schatten der Baumkronen kultiviert. Anschließend werden sie auf fruchtbare Berghänge umgepflanzt, wo die Kaffeebauern sie beschneiden, düngen, spritzen und bewässern, um schließlich die Kaffeekirschen pflücken zu können. Die Kaffeekirschen werden abgeerntet und in Säcke gefüllt. In einem komplexen Arbeitsgang wird die kostbare Bohne, ebenfalls von Hand, vom Fruchtfleisch getrennt. Dies kann auf unterschiedliche Weise geschehen und hängt vom Klima ab. In Brasilien legt man die ganzen Kaffeekirschen oft zum Trocknen auf Planen aus, bevor man das Fruchtfleisch, die Pulpe, von den Bohnen entfernt. Dann werden die Bohnen etwa 24 Stunden lang vorfermentiert, bevor sie gewaschen und zum Trocknen für mehrere Tage ausgebreitet werden. Schließlich wird die pergamentartige Hülse, die die Kaffeebohne direkt umgibt, entfernt. Die so gewonnenen grünen Rohkaffeebohnen werden sortiert und zum weltweiten Versand verpackt.
Das Röstverfahren ist eine Kunst für sich. Die meisten Bohnen werden rund zwölf Minuten lang bei maximal 230°C geröstet. Während des Röstvorgangs dehnen sich die Kaffeebohnen auf das Doppelte ihrer Größe aus. Rund 500 raffinierte chemische Bestandteile sorgen dann für den Geschmack und das unvergleichliche Aroma des Kaffees.
Schnell und Einfach - Mit Instantkaffee zum bequemen Koffein-Kick
Für einen gut gebrühten Kaffee übergießt man zwei Löffel gemahlenen Kaffee mit rund 170 ml siedendem Wasser und lässt dieses Gemisch rund vier Minuten lang ziehen, bevor das Getränk gefiltert wird. Dabei unterscheidet man zwischen mehreren Methoden: Der Filtertropfmethode, dem Presso-oder Dampfdrucksystem oder dem eher esoterischen Vakuumbehälter. Sowohl die Art der Filterung als auch die Kaffeemenge sind eine Frage des Geschmacks und der Gewohnheit.
Ganz gleich, welche Methode man anwendet, die Zubereitung ist zeitaufwändig und umständlich. Deshalb ist es nicht verwunderlich, dass die Versuche, einen guten Instantkaffee herzustellen, eine lange Tradition haben.
Während seines Aufenthalts in Guatemala kam 1906 einem Belgier mit dem Namen George Washington – wahrscheinlich ein indirekter Nachkomme des ersten amerikanischen Präsidenten – die Idee, Kaffeekristalle aus aufgebrühtem Kaffee zu erzeugen. Um 1910 brachte Washington, der mittlerweile als amerikanischer Bürger in New York lebte, seinen „G. Washington’s Refined Coffee“ auf den Markt. Obwohl dieser Kaffee weder im Aroma noch im Geschmack an frisch gerösteten Bohnenkaffee heranreichen konnte, erzeugte er dasselbe warme Gefühl und hatte aufgrund seines Koffeingehalts die gleiche Wirkung.
Doch auch andere beanspruchen die Erfindung des löslichen Kaffees für sich: Schon 1771 erhielt ein Brite das Patent für ein „Kaffeepräparat”. Im späten 19. Jahrhundert erfanden R. Paterson & Son aus Glasgow den „Camp Coffee“, eine flüssige „Essenz“. Im Jahr 1900 führte der japanische Apotheker Sartori Kato eine neue Version ein, die auf der Pan American Exposition 1901 verkauft und 1903 patentiert wurde.
Obwohl der Erste Weltkrieg den Verbrauch von Instantkaffee bei den Truppen ansteigen ließ, fand G.Washington’s Refined Coffee nach dem Krieg nicht mehr so viel Zuspruch. Erst 1938 brachte Nestlé mit dem Nescafé in der Schweiz einen verbesserten löslichen Pulverkaffee auf den Markt. Statt der „Trommel“-Methode, bei der aufgebrühter Kaffee zu Kristallen eingedampft wurde, machte sich Nestlé die Sprühtrocknungstechnik zunutze. Diese Methode hatte man bereits zur Herstellung von Milchpulver und Babynahrung eingesetzt. Danach wird der Kaffee zusammen mit erwärmter Luft in eine Trockenkammer gesprüht. Hier bildet der Kaffee Tröpfchen, die augenblicklich zu Pulver getrocknet werden. 1939 führte Nestlé den Nescafé in den USA ein. Zu Beginn des Zweiten Weltkriegs belieferten Maxwell House und andere Unternehmen die amerikanischen Truppen ebenfalls mit löslichem Kaffee.
Nach dem Krieg wuchs die Instantkaffeeindustrie sprunghaft. Aufgrund landesweiter Werbung beherrschte Nescafé den Markt in den USA. Das Schweizer Unternehmen führte seine Instantmarke auf der ganzen Welt ein – in Europa, Lateinamerika, Asien, Ozeanien und Südafrika. Doch schon bald machten Maxwell House und andere Marken Nescafé die Führungsposition wieder streitig.
Optimierte Technik: Prozesse veredeln den Instantkaffee
In den 1950/1960er Jahren begann das dänische Unternehmen Niro A/S, der Pionier auf dem Gebiet der Sprühtrocknungstechnik und einer der größten Anbieter von Sprühtrocknungsanlagen weltweit, eine verbesserte Extraktions-, Sprühtrocknungs- und Agglomerationstechnik zur Herstellung von löslichem Kaffee zu entwickeln. Später wurde das Unternehmen in die GEA Group eingegliedert. Heute verfügt Niro über Verfahren und Systeme, mit denen nahezu jede Stufe der Instantkaffeeherstellung optimiert werden kann. Auf diese Weise ist sichergestellt, dass Verbraucher weltweit in den vollen Aromagenuss ihres Lieblingsgetränks kommen können. Niro A/S plant und baut komplette Prozesslinien für die Instantkaffeeherstellung auf der ganzen Welt. Jeder Anlagenteil wird an die Mengen- und Qualitätsvorgaben der Kunden genau angepasst. Weitgehend unbemerkt von den Endverbrauchern, spielt Niro A/S so eine Schlüsselrolle bei der Herstellung ihres Lieblingsgetränks.
Heute ist löslicher Kaffee in drei Handelsformen erhältlich: gefrier- oder sprühgetrocknet und als flüssiger Kaffee-Extrakt. Das Verfahren zur Herstellung aller drei Arten von Instantkaffee beginnt nach der Röstung und Grobmahlung der Bohnen. Das Mahlgut wird in Extraktionskolonnen mit 200°C warmem Wasser gemischt. In Klärapparaten werden die unlöslichen Bestandteile abgetrennt, um Kaffeerückstände in der Tasse zu vermeiden.
Nach der Konzentration wird der Extrakt entweder in einem Sprüh- oder einem Gefriertrockner getrocknet. Der Sprühtrockner liefert Kaffeepulver, der Gefriertrockner Granulat. Zur Granulatbildung wird oft sprühgetrocknetes Pulver in einer zweiten Trocknungsstufe agglomeriert. Aromarückgewinnungssysteme fangen die beim Konzentrationsprozess freigesetzten Aromastoffe auf und setzen sie dem Endprodukt wieder zu. Ganz gleich ob in Pulver- oder Granulatform, der lösliche Kaffee behält so den Geschmack und das Aroma von frischem Kaffee.
Koffein für Kreativität und gesellschaftlichen Wandel
Kaffee ist ein "geselliges" Getränk: Viele Freundschaften und Beziehungen sind bei einer Tasse Kaffee entstanden. Fast scheint es, als helfe er den Menschen, klarer zu denken, aber auch kreativer und unabhängiger zu werden. Bach und Beethoven sollen bei ihrer Kompositionsarbeit vom Kaffee angeregt worden sein. Balzac soll eine regelmäßige Dosis Koffein beim Schreiben beflügelt haben.
Sowohl die französische als auch die amerikanische Revolution wurden in den Kaffeehäusern des 18. Jahrhunderts vorbereitet. In jüngerer Zeit hat Kaffee in Japan eine bemerkenswerte – jedoch absolut friedliche – gesellschaftliche Revolution mit sich gebracht. Seit Menschengedenken waren die Japaner ausschließlich dem Tee zugetan und haben dabei die berühmte Teezeremonie entwickelt. Seit Mitte der 1990er Jahre beobachtet man in dieser einstigen Teetrinkernation eine signifikante Verschiebung der Nachfrage zugunsten des Kaffees. Heute ist er sogar mengen- als auch wertmäßig beliebter als Tee.
Starbucks war an dieser geschmacklichen Umorientierung maßgeblich beteiligt. Die amerikanische Kaffeehaus-Kette hat mit ihrem Coffeeshop-Konzept die Phantasie der japanischen Konsumenten angeregt. Japanische Frauen haben die Starbucks-Idee scheinbar so verinnerlicht, dass sie ihr "reales" Kaffee-Erlebnis auch zuhause wiederholen wollten.
Der Wunsch der Kunden, ein Stück des Coffeeshop-Erlebnisses mit nach Hause zu nehmen, ließ die Nachfrage nach frisch gemahlenem Kaffee beträchtlich ansteigen. Ohne, dass die Kunden die Kaffeebohnen selbst mahlen müssen, können sie so einen Hauch des Coffee-Shop-Flairs in den eigenen vier Wänden genießen.
Löslicher Kaffee macht immer noch den überwiegenden Teil des Kaffeeumsatzes in Japan aus. Nestlé ist mit 66 Prozent Marktführer. Das Unternehmen ist in den lukrativen Markt mit trinkfertigen („RTD“ – ready to drink) Getränken eingestiegen. Die in versiegelten Verpackungen angebotenen Kaffee-Milch-Zuckergemische sind bei japanischen Pendlern sehr beliebt.
Nun konzentrieren sich Unternehmen wie Starbucks, Nestlé und Kraft auf den chinesischen Markt – in der Hoffnung, den japanischen Erfolg dort wiederholen zu können.
Frisch gemahlen oder löslich: Wer trinkt Was?
Die Verbrauchsstatistiken für frisch gemahlenen oder löslichen Kaffee offenbaren eine außerordentliche Bandbreite an Unterschieden zwischen den Märkten.
Die Kanadier und US-Amerikaner lieben frischen Kaffee: mehr als 95 Prozent geben ihm den Vorzug gegenüber der löslichen Variante. Auf dem westeuropäischen Kontinent bevorzugen 90 Prozent frisch gemahlenen Kaffee. In Großbritannien dagegen geht der Trend in die andere Richtung, dort entscheiden sich 90 Prozent für Instantkaffee. Wie man es von einem wichtigen Erzeugerland erwartet, ist Lateinamerika ein starker Markt für frischen Kaffee. Dort kaufen gerade mal 10 Prozent löslichen Kaffee. In Afrika und Nahost geben 86 Prozent frischem Kaffee den Vorzug.
Das Bild ändert sich, wenn man nach Osteuropa blickt, wo nur 65 Prozent frischen Kaffee konsumieren. In Südostasien geht dieser Prozentsatz auf 46 zurück, 53 Prozent der Kaffeetrinker entscheiden sich für Instantkaffee. Australasien spielt in einer eigenen Liga: 79 Prozent kaufen löslichen Kaffee und überlassen es den übrigen 21 Prozent, frischen Kaffee zuzubereiten.
Schlussfolgernd bedeutet dies: Instantkaffee nimmt dort eine starke Position ein, wo Tee für lange Zeit das traditionelle Getränk war.
Ein Vergleich der Marktanteile von sprühgetrocknetem und gefriergetrocknetem Kaffee zeigt: In den wohlhabenderen Ländern geht der Trend zu gefriergetrockneten Granulaten, während der Umsatz mit sprühgetrocknetem Pulverkaffee in den Schwellenländern zunimmt.
Stichwort Gesundheit
Seit Kaffee getrunken wird, gibt es Diskussionen um seine Nebenwirkungen. Einige behaupten, er stärke die Gesundheit. Andere warnen, Kaffee mache reizbar und greife den Magen an. Was ist tatsächlich richtig?
Wissenschaftler konnten in den letzten Jahren gute Neuigkeiten für den Kaffee verkünden. Zuvor konzentrierten sich die meisten Studien auf die Wirkung des Koffeins. Dabei ist das Getränk eine viel komplexere Mischung chemischer Verbindungen, einschließlich Aminosäuren, Kohlehydraten, Mineralien und flüchtiger aromatischer Bestandteile.
In den frühen 1980er Jahren haben verschiedene epidemiologische Studien die Vermutung nahe gelegt, Kaffee sei eventuell an verschiedenen Gesundheitsproblemen beteiligt, könnte z.B. Geburtsfehler, Knoten in der Brust, Herzkrankheiten und Bauchspeicheldrüsenkrebs fördern.
Kein Krankmacher
Mittlerweile ist Kaffee von diesen Anschuldigungen freigesprochen. Obwohl er den Puls vorübergehend erhöht, wurde kein Nachweis erbracht, dass sein Konsum zu Herzkrankheiten führt. Da im Gegenteil Kaffee eine wichtige Quelle von Antioxidantien ist, kann er Herz und Arterien schützen. Überraschenderweise scheint Kaffee auch vor Diabetes, Gallensteinen, Parkinson, Asthma, Allergien, und Migräne zu schützen oder zumindest – in diesen Fällen – mildernd zu wirken.
Koffein hat eine, wenn auch äußerst geringe, Auswirkung auf die Kalziumresorption im Darm. Daher wurde zeitweise vermutet, Kaffeetrinken könne Osteoporose verursachen. Wer jedoch die empfohlene tägliche Kalziumdosis zu sich nimmt, muss sich keine Sorgen machen.
Das schwarze Gebräu steigert sogar die sportliche Leistung (eventuell wegen der Adrenalinanregung). Koffein gehörte daher - ebenso wie Amphetamine und Ephedrine - zur Gruppe der Stimulanzien. Inzwischen wurde Koffein allerdings von der Dopingliste gestrichen.
Medizinischer Wert
In Kombination mit Aspirin kann Koffein Schmerzen mildern. Wenn man auch Kaffee nachsagt, er liefere keine Nährstoffe, enthält er doch geringe Spuren an Kalium, Magnesium und Mangan.
Koffein ist ein Suchtstoff, und wer an einen regelmäßigen Kaffeekonsum gewöhnt ist, kann bei Verzicht kurzfristig unter Entzugserscheinungen wie Kopfschmerzen oder Übelkeit leiden.
Niro: Mehrwert durch Technik
Niro A/S, ein Unternehmen der GEA Group, ist ein führender Anbieter von Verfahrenstechnik für die Kaffeeproduzenten auf der ganzen Welt. Niros Technologien helfen bei der Verarbeitung des Rohkaffees zu dem aromatischen Getränk, das die Verbraucher weltweit genießen. Für folgende Produktionsschritte werden Niro-Anlagen derzeit eingesetzt:
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Rohkaffeebehandlung:
Systeme zum Reinigen, Mischen und Lagern von geernteten Bohnen -
Behandlung von gerösteten Bohnen:
Systeme zum Steuern der Lagerbedingungen und des Mahlvorgangs im technischen Maßstab -
Extraktion:
Schnelle Systeme zur Instantkaffee-Extraktion, diskontinuierlich betriebene Perkolatoren und kontinuierliche Gegenstromextraktoren -
Extraktbehandlung:
Systeme zur Rückgewinnung von Aromastoffen und Klärapparate zum Entfernen von unerwünschten Rückständen -
Eindampfung:
Fallfilm- und Platteneindampfer, Gefrierkonzentratoren und Membranfiltersysteme -
Trocknung:
Sprühtrockner, kontinuierliche und diskontinuierliche Gefriertrockner -
Agglomeration:
Rückfeuchtungssysteme zur Erzeugung von staubfreien Pulvern und
Granulaten nach Kundenspezifikation
